Sauce brune (sauce gravy), recette facile rapide

Recette de la sauce brune ou sauce Gravy traditionnelle. Une sauce brune à base de jus de viande épaissie avec un roux. Simple, facile, rapide et onctueuse. Faite maison, elle est plus goûteuse que celle du commerce!

Recette de base, avec ou sans gluten, pour la dinde du Thanksgiving, volaille de Noël, rôti de boeuf / veau / agneau, poulet rôti de la semaine… Ne gaspillez plus les jus de cuisson de vos viandes!

Qu’est ce qu’une sauce brune / sauce gravy?

Il existe différents types de sauces brunes.

Il s’agit ici de la sauce brune faite avec les jus qui s’écoulent des viandes ou volailles pendant qu’elles sont rôties au four, ou sautées à la cocotte ou à la poêle.

Aux USA, ce type de sauce brune s’appelle Gravy Sauce. Surtout indispensable au repas de Thanksgiving pour accompagner la traditionnelle dinde rôtie au four et la purée de pommes de terre.

Plus précisément, la sauce gravy est un type de sauce brune, épaissie avec un roux. D’où le titre de sauce brune type gravy! 🙂

C’est la saison des fêtes. La sauce brune est magnifique pour accompagner votre volaille de Noël ou tout autres rôtis de viandes.

Dans la cuisine de tous les jours, elle accompagne merveilleusement le poulet rôti du dimanche, pain de viande, frites, purée de pommes de terre, riz et autres féculents.

Ca serait dommage de gaspiller les jus et les petits morceaux caramélisés au fond du plat de cuisson de vos viandes. Ils sont tellement riches en saveurs.

Je vous donne deux méthodes pour préparer votre sauce brune (gravy) : directement dans le plat de cuisson, ou dans une casserole ou cocotte (si votre plat de cuisson ne peut pas aller sur le feu ou s’il est trop petit) ! 🙂

Ingrédients de la sauce brune type gravy 

La sauce gravy de base se fait avec :

• Un peu de gras réservé du fond du plat de cuisson ou du beurre.
• Liant (épassissant) : farine ou fécules de maïs (maïzena) pour une version sans gluten.
• Liquide : jus de cuisson réservé du plat de cuisson (s’il y en a) + un autre liquide pour compléter (bouillon, crème, vin, bière, eau ou un mélange). 

Moi je fais une sauce brune sans vin, avec du bouillon de viande ou de poulet. Utilisez ce que vous voulez comme liquide, c’est selon les goûts. 

Le roux :

La sauce brune type gravy est une sauce épaissie avec un roux. 
Deux ingrédients pour faire un roux : matière grasse + farine de blé ou fécule de maïs.

Utilisez un peu du gras récupéré du plat de cuisson ou du beurre / huile si vous préférez.

La fécule de maïs a un pouvoir épaississant plus puissant (double) que celui de la farine de blé. Et bien sûr, vous aurez une sauce sans gluten.

Il faut plus de farine que de fécule de maïs pour épaissir votre sauce.

Pour simplifier, utilisez le même volume de farine ou de maïzena. Sachez qu’1 c. à soupe de farine = 15 g et 1 c. à soupe de fécule de maïs = 7,5 g. 

Proportions : matière grasse / farine (ou fécule) / liquide

Pour avoir 1/2 litre de sauce gravy, comptez 4 c. à soupe de matières grasses, 2 à 4 c. à soupe | 30 ml à 60 ml de farine (ou maïzena) et 1/2 litre | 500 ml de liquide (jus de viande + bouillon ou autre liquide au choix).

Comment faire une sauce brune type gravy ?

Deux méthodes pour préparer une sauce Gravy : dans une casserole (cocotte) ou directement dans le plat de cuisson. Cette dernière est encore plus simple mais vous ne pouvez pas l’utiliser si votre plat de cuisson ne peut pas aller sur le feu ou s’il est pas assez profond. 

Conseil important : si après avoir cuit votre viande, le contenu dans le fond du plat n’est pas caramélisé (c’est ce qui donne le bon goût à la sauce), il suffit de retourner le plat au four (sans la viande), à 200°C | 400°F pendant quelques minutes pour caraméliser, en surveillant. Vous pouvez aussi le faire sur le feu si possible.

Méthode 1 – Sauce brune (gravy) dans une casserole

Etape 1 : Séparez le gras et les jus de cuisson

Après cuisson de la viande ou volaille, retirez-la du plat de cuisson et gardez au chaud.
Retirez les légumes et abats s’il y en a au fond du plat.
Retirez la graisse du plat avec une cuillère ou une louche. Pour faire 1/2 litre de gravy, réservez 4 c. à soupe et jetez le reste. Si vous n’avez pas assez de gras, complétez avec du beurre ou de l’huile. 

S’il reste des jus de cuisson au fond du plat après avoir retiré le gras, versez-les dans une grande tasse de mesure. Puis complétez avec du bouillon (ou un autre liquide) pour avoir la quantité de gravy désirée (ici 500 ml au total).

Etape 2 : Déglacez le plat de cuisson

Placez le plat de cuisson vide, si possible, sur deux feux (entre moyen et vif). Ajoutez le bouillon et laissez cuire 1 minute, en emuant et en raclant les parois pour détacher les petit morcraux caramélisés.

Versez le contenu du plat dans une grande tasse ou un bol avec bec verseur.

Dans le grand plat ci-dessous, j’ai fait cuire au four, une dinde de 7 kg pour le Thanksgiving.

Etape 3 : Préparez un roux dans une casserole

Versez le gras réservé (ou le beurre) dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen. Parsemez avec la farine (ou la maïzena) et laissez cuire, en remuant, 4 ou 5 minutes.

Cette étape est importante pour donner plus de saveurs à la sauce, surtout si vous utilisez de la farine de blé qui a un goût cru. 

Mouillez progressivement avec le liquide, tout en fouettant. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter quelques minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à épaississement de la sauce.

Le temps de cuisson va dépendre de la consistance que vous voulez obtenir, plus ou moins épaisse.

Etape 4 : Assaisonnez, filtrez et servez

Une fois que votre sauce a épaissi, goûtez. Si besoin, ajoutez du sel et/ou du poivre selon votre goût.

Facultatif : si vous voulez une sauce brune bien lisse, filtrez à travers une passoire fine ou bien mixez-la dans un blender (pour garder les saveurs des petits morceaux caramélisés du plat). 

Méthode 2 – Sauce brune (Gravy) préparée directement dans le plat de cuisson

Les étapes 1 et 4 sont les même que précédemment. Pour les étapes 2 et 3, suivez ces instructions :

Préparez le roux directement dans le plat de cuisson : placez le plat de cuisson vide sur feu moyen (de préférence sur deux feux) et versez-y la graisse de cuisson réservée et/ou le beurre. Saupoudrez avec la farine (ou la maïzena) et faites cuire en remuant sans arrêt avec un fouet, environ 4 ou 5 minutes.

Ajoutez le liquide et faites épaissir : versez progressivement le liquide (jus de cuisson + bouillon) dans le plat tout en mélangeant. Faites bouillir, baissez le feu et laissez cuire à petit feu, en remuant de temps en temps, jusqu’à épaississement de la sauce. Le temps de cuisson va dépendre de la consistance que vous voulez avoir, plus ou moins épaisse.

Autres méthodes pour séparer le gras des jus de cuisson

Comme vous venez de le voir, surtout si vous avez une bonne quantité de gras et de jus après cuisson d’une grosse pièce de viande, il faut séparer le gras des jus. Parce que vous n’allez garder qu’un peu de gras pour faire le roux.
Moi j’incline mon plat et j’utilise simplement une cuillère ou une louche (en fonction de la quantité) pour retirer le gras.

Voici deux autres méthodes :  

• Réfrigérateur : versez le contenu du plat de cuisson dans un bol ou une tasse de mesure type Pyrex. Gardez au frigo une trentaine de minutes (ou au congélateur). Le gras va monter en haut et va se solidifier. Il ne vous reste plus qu’à réserver la quantité nécessaure pour faire le roux et jeter le reste.
• Séparateur de graisse spécial pour dégraisser les sauces et les soupes, si vous en avez un. Versez le contenu du plat de cuisson dedans, laissez reposer 5 minutes pour que la graisse monte en haut. Versez les jus restés au fond dans un tasse de mesure (ou un bol).

Idées pour varier la sauce brune type Gravy 

Utilisez d’autres ingrédients :

Autres liquides :

• Si vous servez la sauce brune avec une volaille : vous pouvez remplacer une partie du bouillon par de la crème.
• Si vous servez la sauce avec une viande : si vous consommez l’alcool, vous pouvez remplacer tout ou une partie du bouillon par du vin ou de la bière.

Abats de volaille cuits : si vous faites une sauce brune pour une volaille rôtie (dinde, poulet rôti du dimanche…), vous pouvez ajouter, en même temps que les jus de viande, les abats cuits et coupés en petits morceaux.

Pour parfumer: des herbes et/ou du zeste de citron. A ajouter en même temps que les liquides, après avoir fait le roux.

Comment conserver la sauce brune ? 

Si vous avez des restes, ou si vous préparez votre gravy à l’avance, gardez-le :

• Au frigo : dans un pot hermétique, jusqu’à 7 jours.
• Au congélateur : dans un sac ou contenant hermétique spécial congélation, jusqu’à 3 mois si l’air est bien vidé.

Comment réchauffer ?

Réchauffez dans une casserole ou une poêle à feu doux, en remuant de temps en temps. 

Combien de sauce brune par personne ?

Comptez environ 2 à 4 c. à soupe de sauce par personne. 

Utilisations de la sauce brune (gravy)

Quelques idées pour servir :  

• Dinde de Noël ou Thanksgiving
• Agneau rôti au four
• Pain de viande
• Poulet rôti du dimanche
• Purée de pommes de terre
• Frites

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